Губит людей не пиво, губит людей вода! Любителям этого прекрасного напитка, а также тем, кто хочет знать, как варить домашнее пиво посвящается! Каждый, кто хотя раз вкусил этот напиток, должен знать, что любое пиво изготавливается из солода. Чаще обычного используют ячменный солод, так как сусло, приготовленное из него, дает лучшее брожение и более сладкий вкус. Именно к вкусу пива, сделанного из ячменного солода, привыкло большинство людей. Это, конечно, не значит, что в качестве сырья нельзя взять пшеничный, ржаной или какой – либо другой солод. Для приготовления пива подойдут любые хлебные зерна.
Как же приготовляется солод?
Для начала берется ячмень, который находится еще в зернах. Зерна ячменя выкладывают в деревянный чан и заливают зерна водой, чтобы ее уровень был выше зерна на 35 см. Зерна и вода перемешиваются. Немного постояв, наверх начнут всплывать пустые зерна, а также вся та грязь и пыль, прилипшая к ячменю. Для наилучшей очистки зерна обмывают несколько раз, каждый раз спуская и набирая чан заново.
Чистые зерна заливают водой, но теперь уже для того, чтобы ячмень разбух. Воду необходимо менять каждый день, а лучше, как только вода начнет киснуть и мутиться. Зерна можно будет назвать разбухшими, если зажатая острыми кончиками меж пальцев шелуха будет беспрепятственно отделяться от самого зёрнышка. В холодное время года потребуется пять-шесть дней, чтобы ячмень полностью разбух. В летнюю же пору на весь процесс уйдет минимум два-три дня.
После того, как ячмень разбух, из чана спускается окончательно вода. Промокшим зернам необходимо просохнуть, для чего их следует расстелить небольшими кучками. Место, где будет сохнуть ячмень, должно быть прохладным. Это может быть чистый, сухой каменный пол погреба. Кирпичный пол тоже подойдет. Полежав в темном погребе на свежем воздухе, ячмень начнет понемногу прорастать. Как только появятся корешки с зеленым перышком, следить за зернами нужно более пристально, так как этот маленький росточек вскоре станет в полтора раза больше самого зерна и начнет крутиться.
Чтобы остановить прорастание зерна, ячмень разгребается по всему периметру погреба, оставляя место только для прохода от кучки к кучке. В помещение необходимо впустить как можно больше воздуха, чтобы зерна охладились. Следует уделить внимание тому, что зерна, лежащие снизу, греются под верхними слоями. Чтобы такого не произошло, ячмень просто переворачивают, вытаскивая нижние слои наверх. Так как в погребе усилить приток свежего воздуха довольно проблематично, все зерна лучше всего перенести на чердак. Там их будет обдувать ветер. Чтобы охлаждение происходило наилучшим образом, ячмень выкладывают тонким слоем, время от времени переворачивая зернышки. Если на ощупь солод стал совершенно сухим, то это означает, что солод, наконец — то, готов! На весь процесс уходит по меньшей мере две недели. При выполнении всех условий времени может потребоваться гораздо меньше. С подготовки солода и начинается изготовление домашнего пива!
Солод готов и теперь можно приступить к его жарке. При жарке должны отпасть ростки. Для придания пиву более темного оттенка и неповторимого вкуса солод необходимо хорошо поджарить. Во время жарки образуются вещества, которые и отвечают за то, каким получится пивной напиток. Сам процесс жарки зерен стоит воспринять крайне серьезно. Обжаривать ячмень нужно очень осторожно, постепенно увеличивая температуру. Для начала зерна поджариваются на небольшом огне до окончательного высыхания. По мере того, как зерна станут совершенно сухими, температура постепенно увеличивается. Жарить солод необходимо до тех пор, пока не начнут отпадать ростки. Готовый солод должен иметь желтоватый или бурый оттенок. Зерна, брошенные в воду и тут же всплывшие можно считать готовыми. Последней проверкой его готовности может стать проба на «зубок». Если зернышко при раскусывании оказывается внутри белыми, а также имеет пригорелый запах и сладковатый вкус, то значит солод абсолютно готов.
Возникает вопрос, как же это возможно осуществить в домашних условиях? Все просто. Для просушки солода в домашних условиях можно использовать печку. Чтобы просушить зерна установите над печью доски, на которых и будет в дальнейшем сушиться ячмень. Регулировать температуру можно используя сподручные средства. Это может быть какой-нибудь горшочек, в который нужно будет налить воды. Она и станет регулятором теплоты. В первый день вода в горшочке должна быть просто теплой, на следующий день более теплой и так по нарастающей изо дня в день. Конечная температура воды должна стать такой, чтобы руке было горячо и просто невыносимо слишком долго контактировать с ней. Вода, конечно же, не должна кипеть. Перегревать солод не нужно, так как верхний слой превратится в поджаренную корку, а нижний слой в размазню. Из такого испорченного солода может получиться только дурное пиво.
После того, как солод будет полностью прожарен, начинается приготовление заготовок для сусла. Жареный солод перемалывается в крупу, при этом нужно постоянно смачивать зерна водой. Полученную крупу заливают водой. На одно ведро крупы придется ведра два воды. Воду и крупу тщательно перемешивают в однородную массу и только после этого оставляют на 12 часов. Через полдня в чан доливается пару ведер кипящей воды. Как и в первом случае, чан с водой и ячменем оставляют на несколько часов, чтобы зерна успели отделиться от темной сладкой жидкости. Зерна просто осядут вниз, а жидкость поднимется наверх. Именно эта сладкая жидкость в дальнейшем и будет вариться вместе с хмелем. То, что получится, в конечном счете, и станет называться суслом.
Крупу можно использовать несколько раз. С каждым разом жидкость будет становиться все менее и менее концентрированной. Ничего страшного в этом нет, ведь таким образом можно будет приготовить пиво различной крепости. При желании можно смешать жидкости между собой и сделать свой собственный сорт пива.
Как уже говорилось выше, сусло получают при варке хмеля вместе со сладкой жидкостью. Если вы правильно поняли, как варить домашнее пиво, то цвет хмеля должен быть желтовато-зеленым, а также не превращаться в желтую пыль при растирании между пальцами. Бурый оттенок сусла говорит о том, что оно переспело, а желтая пыль о том, что сусло давно не первой свежести. Готовое сусло обязательно вынести на свежий воздух.
Стоя на свежем воздухе, сусло постепенно охладиться. Чтобы запустить механизм брожения в сусло добавляются дрожжи, после чего чан отправляется в погреб или подвал. Температура должна быть достаточно прохладной, но ни в коем случае не настолько, чтобы могла замерзнуть вода. На триста кружек пивного сусла придется всего одна кружка дрожжей. В процессе брожения будет выделяться пена. Через некоторое время пена перестанет выделяться, что означает конец первого брожения.
Для вторичного брожения пивное сусло переливается в бочку, стоящую на подпорках. В бочке необходимо проделать отверстия, через которые будет вытекать пена, которая начнет образовываться снова. Пиво подливается в бочку до тех пора, пока пена не перестанет образовываться. Второе брожение можно считать оконченным, если пена совсем перестала вытекать.
Вот и все! На этом изготовление домашнего пива можно считать оконченным и теперь остается только перелить чистое прозрачное пиво в бочонки.
